MADRID, 13 (SERVIMEDIA)
Incluir espinacas, remolachas o cebollas en el pan plano mejora su contenido de fibra, minerales, color y textura.
Así lo ha demostrado un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) a través de un estudio que confirma que incorporar una pequeña cantidad de vegetales deshidratados, un 2% de la receta, en la elaboración de pan plano tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales del mismo, tal y como precisó el CSIC en un comunicado.
La investigación, publicada en la revista ‘International Journal of Food Science and Technology’, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su ingesta.
En concreto, el Lince Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analizó la inclusión de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura.
El trabajo utilizó un enfoque experimental en el que se incorporaron diferentes vegetales deshidratados en la masa de pan plano y se analizaron diversas propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura.
ANÁLISIS IN VITRO
Además, se midió la digestibilidad del almidón mediante un análisis in vitro para evaluar cómo estos ingredientes impactaban en la velocidad de digestión.
“Estos ingredientes podrían ser utilizados no solo en panes planos, sino también en otros productos de panadería que busquen innovar en términos de nutrición y beneficios para la salud”, sostuvo al respecto la científica del CSIC en el IATA y autora del estudio, Raquel Garzón.
Según puntualizó el CSIC, los resultados muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró “significativamente” el contenido de minerales del pan plano; las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra, mientras el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón.
A este respecto, las investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio María Santamaría y María Ruiz, recordaron que los vegetales deshidratados son ingredientes “naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano”.
DIVERSAS ESTRATEGIAS
Por su parte, Cristina M. Rosell, que lidera la investigación, subrayó que, en la última década, han investigado “diversas estrategias” para reducir el índice de glucemia del pan y la inclusión de fuentes de compuestos bioactivos “es una de ellas”.
“En este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panadería más saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores”, abundó.
El estudio se ha desarrollado en el marco del proyecto europeo Prima FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia.
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