Los chefs destacan la solidaridad demostrada por el colectivo tras la dana de Valencia: “Ha sido un trabajo de equipo a nivel mundial”
VALÈNCIA, 27 (EUROPA PRESS)
Los chefs Luis Valls y Mario Sandoval unen sus cuatro manos y sus cuatro estrellas Michelin para demostrar que el “origen y la tradición” son ingredientes clave en la cocina actual y que pueden ser ensalzados por las técnicas. “Innovar también es profundizar en tu tierra”.
Así lo sostienen los cocineros, en una entrevista concedida a Europa Press, con motivo de la cena a cuatro manos que han ofrecido en la noche del miércoles en El Poblet de València. Tras haber cocinado juntos en noviembre en Coque, en Madrid, ahora estos profesionales han protagonizado este “partido de vuelta” en el restaurante valenciano.
“Con la tradición y todas las técnicas que conocemos ahora, tanto El Poblet como Coque, hacen una cocina libre, que sorprende y que emociona”, aseveran. En el menú, con mucha presencia de los cítricos, ofrecen ejemplos: embutidos de autor con longaniza de Pascua, lomo embuchado de caballo, cecina de oveja y sobrasada de figatell; ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra, salsa de bergamota, rebozuelo y, bearnesa de tuétano de buey; anguila cocinada en limonimédica o arroz de olivos, entre otras propuestas.
Preguntados por cuáles creen que son las tendencias que van a marcar la cultura culinaria a medio y largo plazo, Sandoval responde rotundo: “la honestidad”. “Siempre valoro mucho la honestidad de los sitios, la forma de comprar, de acercarte al ganadero o al hortelano y de atender al cliente”. En este sentido, Valls añade: “Cada vez vamos a ser más puros a la hora de elegir a sus proveedores y de que las relaciones sean cada vez más personales, lo que quizás también entra dentro de ese paraguas de la honestidad”.
En cuanto a la sostenibilidad del sector, ambos destacan que es algo que tienen “integrado” en su discurso “desde hace mucho”, señala Valls. “La sostenibilidad no tiene que ser un premio, tiene que ir en el ADN del restaurante”, remacha el chef madrileño.
Los dos cocineros han subrayado igualmente los lazos de su actividad con el tejido empresarial de los territorios donde se asientan. “Somos un altavoz y un reclamo”, defienden.
“Hay mucha gente buena en España y hay muchos cocineros buenos en este país, que es la punta del iceberg de la creatividad de la innovación en gastronomía en el mundo”, proclama Mario Sandoval. Y, respecto al apoyo de las administraciones, Luis Valls considera que en Valencia “las instituciones se han mojado”, aunque añade que “hay que seguir trabajando porque no está todo el trabajo hecho ni mucho menos”.
Por último, y acerca de la situación que está viviendo Valencia tras la trágica dana que arrasó gran parte de la provincia el 29 de octubre y dejó más de 220 víctimas mortales, los chefs recalcan que la gastronomía ha demostrado su solidaridad. “Ha sido un trabajo de equipo a nivel mundial” liderado por compañeros como Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo mediante la iniciativa ‘Desde Valencia para Valencia’, apunta Luis Valls.
“HEMOS ESTADO CON LA GENTE”
El cocinero valenciano también ha resultado afectado con pérdidas materiales y ha estado “en el meollo al 200%” –es vecino de Picanya, una de las poblaciones devastadas– y ha recalcado que mientras participaba en las tareas de ayuda “se olvidaba” de lo suyo, de que “también tenía que dar parte al seguro”. “Entre los restaurantes que asesoro hemos hecho unas 6.000 comidas al día, hemos estado con la gente, dando abrazos, llorando, la primera noche ya estábamos en Paiporta con José Andrés (World Central Kitchen)…”, rememora.
Sandoval, cuya esposa es valenciana, ha participado también en las iniciativas solidarias y su menú ha incorporado un allipebre en reconocimiento a l’Albufera del Puerto de Catarroja, una zona de la que se declara “enamorado”. “La gastronomía se ha volcado, es solidaria y lo hemos hecho siempre tanto en la pandemia como ahora y creo que ha sido un sector que ha estado muy cerca dé de las personas que lo han necesitado”, ha concluido.
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