VALLADOLID, 15 (EUROPA PRESS)
El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Universidad de Valladolid (UVA) han desarrollado harinas más nutritivas y saludables gracias a la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH).
Los grupos de investigación del Itacyl y la UVA han colaborado a través de un convenio financiado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural durante cuatro años en la identificación de cultivos alternativos y la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) para poder obtener unas harinas nutricionalmente mejoradas y con propiedades sensoriales similares a las de los productos con gluten.
El estudio desarrollado por estos grupos de investigación constata la utilidad de este tratamiento para modular las propiedades funcionales de harinas sin gluten, consiguiendo mejorar los perfiles nutricionales de los productos de panificación, según ha detallado el Ejecutivo autonómico en un comunicado recogido por Europa Press.
La investigación ha dado lugar a cinco tipos de harina a partir de la valorización de subproductos de granos de trigo sarraceno y arroz con distintas aplicaciones y perfiles nutricionales.
En la actualidad existe una gran dificultad para encontrar productos sin gluten con propiedades organolépticas y nutricionales similares a los alimentos con gluten, por tanto, desarrollar procesos industriales eficientes es una necesidad.
MEJOR CALIDAD SENSORIAL
Los estudios llevados a cabo han permitido constatar la utilidad del tratamiento APH para modular las propiedades funcionales de las harinas sin gluten, de manera que contribuya a mejorar la calidad sensorial del pan sin gluten.
Asimismo, se ha demostrado que el uso de esta tecnología puede resultar útil para promover la difusión hacia el interior del grano de compuestos presentes en la cascarilla y que pueden tener gran interés nutricional.
Este descubrimiento resulta de “gran relevancia” para la industria, dado que ofrece la posibilidad de aprovechar subproductos del grano que hasta ahora se desechaban y que aportan además un valor añadido al producto final.
Por otro lado, se ha estudiado el efecto del empleo de tratamientos combinados mediante APH y tratamientos térmicos de baja intensidad en la obtención de harinas enriquecidas y se ha concluido que hay una relación directa entre la temperatura del tratamiento APH y el grado de gelatinización de almidones de trigo o arroz, y que la aplicación de estas tecnologías con distintos parámetros de forma conjunta mejora la textura de algunos productos vegetales.
NUEVAS HARINAS
Así, se han llevado a cabo, con magníficos resultados, ensayos con granos de trigo sarraceno y granos vestidos de arroz (arroz paddy) que han dado lugar al desarrollo de distintas harinas gracias a la aplicación de diferentes tratamientos en su obtención y con interesantes propiedades nutricionales y bioactivas.
Entre ellas, cabe citar la harina de trigo sarraceno especial para panificación sin gluten, enriquecida en antioxidantes; la harina de arroz especial para panificación sin gluten, enriquecida en vitaminas; la harina de trigo sarraceno especial para la elaboración de geles alimentarios sin gluten; o las harinas de trigo sarraceno y arroz especiales para la elaboración de emulsiones alimentarios sin gluten, con elevado contenido en micronutrientes.
La aplicación de la tecnología APH sobre granos enteros de cereales y pseudocereales, con el objetivo de mejorar simultáneamente las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas y subproductos obtenidos, constituía hasta el desarrollo de este proyecto un campo de investigación inexplorado.
Por este motivo, la Junta ha indicado que los resultados obtenidos tienen un “importante” valor científico y un máximo interés socioeconómico, que se fundamenta tanto en su contribución a la generación de nuevo conocimiento, como en la consiguiente transferencia de este conocimiento al sector productor y transformador de alimentos.
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