Salva Paterna, que coloca sus masas en mesas con Estrella Michelin, defiende la tierra y la economía circular
ALBACETE, 16 (EUROPA PRESS)
Este miércoles 16 de octubre es el día establecido por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para rendir homenaje al pan como alimento básico, y la artesanía panadera tiene ejemplos en Castilla-La Mancha como el que representa Salva Paterna, que liderando su despacho, Sukkar, defiende un oficio desde la cercanía, apostando por trigo autóctono y cambiando en la receta de sus icónicas empanadillas los habituales colorantes por productos naturales para elevar la calidad de lo que sale de sus masas.
Paterna celebra este Día Mundial del Pan tras haber conseguido el segundo premio en la categoría de Mejor Pan del Mediterráneo hace apenas unas semanas.
El artesano, que trabaja con trigos originales de la región, ha elaborado un pan de algarroba que ha ganado este galardón el pasado mes de septiembre durante las jornadas Alicante Gastronómica.
El producto, que contiene una mezcla original de pistachos, tomate seco y queso de cabra, compitió con otra veintena de elaboraciones de distinguidas panaderías del Levante. La empresa Sukkar dispone de una pastelería en el número 40 de la calle Mayor de Albacete y otra en Tobarra, donde tiene el obrador en el que cada madrugada elabora el género.
Este panadero de 39 años, originario de Tobarra y formado en Cuenca, tuvo que reinventar su carrera de cocinero durante la pandemia ante la falta de ingresos. Paterna se agenció una enciclopedia especializada en el pan y empezó a seguir los trucos de los mejores pasteleros a través de Instagram. Tras mucho ensayo y error, empezó a especializarse en trigos antiguos.
“Son especies mucho menos modificadas genéticamente para ser más productivas y suelen tener más propiedades. Son las mismas que comían nuestros abuelos antiguamente y que a nosotros nos sientan mejor”, explica en conversación con Europa Press.
Esta búsqueda por pliegos de trigo que no estuvieran pensados para la producción masiva lo ha llevado a trabajar con productos ecológicos y de cercanía, creando una economía circular que beneficia a la región. Entre sus distribuidores está la empresa El Rincón del Segura, emplazada en Elche de la Sierra; y Molinos Cano de Higueruela. Gracias a esta labor ha ayudado a recuperar trigos autóctonos de Albacete, como el ‘clarofino’, original de la zona de Chinchilla de Montearagón.
EL CLIENTE, CADA VEZ MÁS PREOCUPADO
El negocio crece en opinión del panadero gracias a un cliente cada vez más preocupado por sus hábitos alimenticios y que busca calidad.
“Un buen pan tiene que tener sabor, conservación y digestibilidad”. Por esto mismo, Paterna recurre a productos naturales para sustituir los colorantes y aditivos artificiales comunes en el sector. “La espirulina, la cúrcuma, el pimentón, el polvo de remolacha o la tinta de calamar pueden ser un poco más caros pero obtienen un resultado increíble y son mucho más sanos”.
En homenaje al día Mundial del Pan este 16 de octubre, Paterna ha defendido un modelo de negocio que rehabilita especies vegetales casi extintas y que apoya la economía local.
También ha destacado la labor del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, gracias al cual redescubrió las propiedades de varias de estas harinas ancestrales, conservadas en su banco de semillas.
Los productos de la pastelería Sukkar, que cumplió el mes pasado dos años distribuyendo en su tienda de Albacete, también se pueden encontrar en restaurantes distinguidos como el Casas Colgadas de Cuenca y Oba-, de Casas Ibáñez, ambos en la guía Michelin.
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