MADRID, 02 (SERVIMEDIA)
La predisposición genética individual tiene su influencia en la percepción del sabor del café, que es más amargo para algunas personas que para otras.
Esa esa la conclusión de un estudio realizado por investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (Alemania) y difundido en la revista ‘Food Chemistry’.
Los científicos identificaron un nuevo grupo de compuestos amargos en el café arábico tostado e investigaron cómo influyen en su sabor amargo.
Aunque la cafeína es conocida desde hace mucho tiempo como una sustancia de sabor amargo, incluso el café descafeinado tiene un sabor amargo. Esto demuestra que otras sustancias también contribuyen al sabor amargo del café tostado.
“De hecho, estudios anteriores han identificado varias clases de compuestos que se forman durante el tostado y contribuyen al amargor. Durante mi tesis doctoral, ahora he identificado y analizado en profundidad otra clase de sustancias de tostado hasta ahora desconocidas”, indica Coline Bichlmaier, doctoranda en el Instituto Leibniz.
El punto de partida de la investigación fue el mozambiósido presente en los granos de café arábico, que tiene un sabor 10 veces más amargo que la cafeína y activa dos de los 25 tipos de receptores del gusto amargo que se encuentran en el cuerpo humano, concretamente los receptores TAS2R43 y TAS2R46.
“Sin embargo, nuestras investigaciones demostraron que la concentración de mozambiósido disminuye significativamente durante el tueste, de modo que solo contribuye en pequeña medida al amargor del café”, recalca Roman Lang, investigador principal del estudio, que añade: “Esto nos llevó a comprobar si los productos de degradación del mozambiósido durante el tueste también son amargos y podrían afectar al sabor del café”.
SENSIBILIDAD GUSTATIVA
Durante el tueste del café se forman siete productos de degradación diferentes del mozambiósido. Estos compuestos se encuentran en el café tostado en concentraciones variables, según la temperatura y la duración del tueste, y pasan casi por completo a la bebida durante la preparación.
Los análisis realizados en un sistema de pruebas celulares instalado en el Instituto Leibniz muestran que estos productos de tostado activan los mismos tipos de receptores de sabor amargo que el mozambiósido. Tres de los productos de tostado incluso tuvieron un efecto más fuerte sobre los receptores que el compuesto original.
Sin embargo, los investigadores descubrieron que las concentraciones de estos productos de tostado medidas en el café preparado eran demasiado bajas para inducir un sabor perceptible por sí mismas.
Solo la combinación de mozambiósido y sus productos de tostado en una muestra provocó que 8 de los 11 individuos de prueba percibieran un sabor amargo. Una persona encontró el sabor astringente y dos no percibieron ningún sabor en particular.
Una prueba genética demostró que la sensibilidad gustativa dependía de la predisposición genética de los individuos de prueba: dos personas tenían ambas copias defectuosas de la variante del gen TAS2R43, siete contaban con una variante intacta y otra defectuosa del receptor, y solo dos personas disponían de ambas copias del gen intactas.
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