Un plato estrella para estas fechas que se “come con la vista” y destaca por su fina textura, aspecto dorado y carne tierna y sabrosa
VALLADOLID, 28 (EUROPA PRESS)
La Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’, que espera alcanzar las 110.000 calificaciones este año, ofrece un manjar “único” en el mundo cuya carne tierna y sabrosa, ensalzada por su característico color miel uniforme y crujiente, lo convierte en un bocado “excepcional, sorprendente y de máxima calidad” que es el resultado de una delicada crianza.
Desde su nacimiento y hasta el sacrificio, el cochinillo ha sido alimentado exclusivamente con leche materna y procede de las canales de la especie porcina, de raza blanca, nacidos y criados en toda la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña en Ávila.
A través del “binomio inseparable” con el legado histórico segoviano, el cochinillo supone un activo de una “importancia tremenda” para la provincia, que se pone de manifiesto por los datos de consumo y producción, puesto que en 2023 se sacrificaron 156.000 animales y se calificaron 106.000, mientras que este año se espera superar los 160.000 sacrificios y 110.000 calificaciones en la Marca de Garantía.
Su piel de fina textura y su cuidado sabor en paladar, son algunas de las singularidades que hacen de este un producto el “mejor atractivo” para la provincia segoviana y ofrecer un “arcoíris de sensaciones” al consumidor, subraya el presidente de la Marca de Garantía, José María Ruíz Benito, en declaraciones a Europa Press
Aunque el producto ya está protegido a nivel europeo tras la publicación de su nombre en el Diario Oficial de la Unión Europea, para que se consolide como Indicación Geográfica Protegida (IGP) queda pendiente el reconocimiento del Órgano de Gestión y la publicación de su reglamento, unos trámites que los responsables ‘Cochinillo de Segovia’ esperan que terminen en el primer trimestre de 2025, explica el gerente de la Marca de Garantía, José Ramón Marinero, en declaraciones a Europa Press.
Actualmente, la Junta de Castilla y León impulsa esta figura de calidad a través de su apoyo mediante el sello de garantía ‘Tierra de Sabor’, y son ya 37 explotaciones y cuatro mataderos los que producen este producto que se puede disfrutar a través de ocho puntos de venta y 27 restaurantes.
El cochinillo, que se presenta en formato fresco, preasado y asado tras haber sido alimentado exclusivamente con la leche materna, obtiene sus características físicas especiales de la cuidada alimentación de las madres y se puede disfrutar en los más de 20 establecimientos adheridos a la marca de garantía en la provincia segoviana.
También supone una parada “obligatoria” para quien visita la ciudad, ya que “Segovia y cochinillo están tan unidas que antes se decía ‘Vamos a Segovia y ya comemos cochinillo’, mientras que ahora se dice ‘Vamos a comer cochinillo y después vemos Segovia'”, recalca en tono irónico Benito, quien considera este alimento como el “mejor” atractivo turístico para la provincia, aparte de sus monumentos e historia.
De hecho, es uno de los “principales recursos “del patrimonio gastronómico de Segovia y forma un “binomio inseparable” con el legado histórico de la ciudad, sostiene Marinero, al tiempo que destaca que “cualquier turista al que se pregunte es capaz de vincular este alimento con el Acueducto, por ejemplo, y viceversa”.
Este reconocimiento permitirá al producto incluir el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida en su etiquetado, lo que garantizará al consumidor la calidad y origen del cochinillo y el cuidado proceso de producción de un alimento.
“ÚNICO EN EL MUNDO”
La consideración del cochinillo como un recurso turístico es una idea que entronca con la labor que durante años ha realizado la marca de garantía para cuidar un producto que supone un “orgullo” para productos, ganaderos y hosteleros de la provincia, en tanto en cuanto ‘Cochinillo de Segovia’ no es una mera declaración de intenciones, sino que cuenta con un Reglamento de Uso que hace efectivo el control de la calidad del alimento y su elaboración.
Es un producto rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, recomendados en una dieta sana, que se asa en piezas enteras, se corta al servir en la mesa y se diferencia de los demás porque, en la pata posterior derecha, lleva una etiqueta con la fecha de sacrificio del animal que permite identificar su origen y facilitar la trazabilidad.
En este sentido, Marinero detalla que la futura protección del cochinillo bajo la IGP afectará a los tres sectores primarios, desde las explotaciones porcinas que lo producen a los mayoristas que son los operadores que recogen los cochinillos en las explotaciones y los mataderos.
En un primer momento, recuerda el gerente de la Marca de Garantía, se impulsó esta figura de calidad por una necesidad por parte de la hostelería de Segovia, que se dio fijó en cómo en otras provincias con productos “muy importantes” se identifican estos alimentos con determinadas ciudades.
“GRAN VALOR AÑADIDO”
El “gran valor añadido” del ‘Cochinillo de Segovia’ es, precisamente, que desde que nace el animal sabe que su fin va a ser terminar en el horno, en la medida en que no nace en aquellos momentos en los que se interese económicamente sino que las granjas que trabajan para producir cochinillos lo hacen en exclusividad a lo largo de todo el año todo el año.
De ahí que la Marca de Garantía proteja un alimento cuya producción se va a mantener de la manera tradicional, tal y como se hace desde el año 2000, que es cuando se protegió el cochinillo en la provincia.
La característica principal que se vende al consumidor es que va a probar el cochinillo en “toda su esencia, únicamente con sal y agua y lo que va a notar es un sabor a carne muy jugosa, tierna y con un suave sabor a lácteo, que resulta en una pieza muy fácil de masticar y jugosa”, detalla el gerente de la marca de garantía.
Prueba de esta exclusividad se encuentra en los sellos que el consumidor puede apreciar en el dorso del animal cuando es servido, que permiten garantizar la trazabilidad del producto y vincular su origen. En concreto, el primero de los identificadores que están impuestos en la marca de garantía es el de la granja en la que se crían los cochinillos que van a ir a la IGP y que deben cumplir con lo establecido en el pliego de condiciones.
Tras esa primera criba por parte del ganadero al cochinillo seleccionado se le pone un pendiente denominado crotal que lleva el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida y un número que identifica la explotación, que se convierte en el identificador del animal.
Los animales que cumplen con los requisitos solicitados de las hechuras, el color de la carne y de la piel y peso reciben una contraetiqueta que llega hasta el consumidor final y, por último, para que el cochinillo se pueda justificar que es asado según el reglamento de la marca de garantía lo que se hace es en los restaurantes se le pone un sello a fuego a lo largo del lomo que identifica cada establecimiento.
El proceso de obtención de la IGP comenzó el 6 de octubre de 2022 con la publicación de la solicitud en el Boletín Oficial del Estado (BOE) por la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Este logro marcó un hito en la protección y reconocimiento de la calidad de este producto, un reconocimiento que subraya la importancia de las figuras de calidad diferenciadas en la valorización de los alimentos, ya que estas certificaciones no solo protegen el producto, sino que también destacan su origen y autenticidad al ofrecer a los consumidores una garantía de calidad superior.
Estas figuras son clave para promover la “excelencia y diversidad” de los productos de Castilla y León y constituyen uno de los pilares fundamentales de la estrategia ‘Tierra de Sabor’ para proteger las raíces y tradiciones de esta Comunidad.
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